皮蛋的制作过程中NaOH可使蛋白质凝固，并使部分蛋白质分解生成二氧化碳和氨等。二氧化碳可与蛋清中的粘液蛋白发生作用形成暗黑色透明体，蛋黄中生成的硫化氢或硫化铁使蛋黄呈褐绿色，食盐可减弱松花蛋的辛辣味。

lk2025-03-17 2

题目：皮蛋的制作过程中NaOH可使蛋白质凝固，并使部分蛋白质分解生成二氧化碳和氨等。二氧化碳可与蛋清中的粘液蛋白发生作用形成暗黑色透明体，蛋黄中生成的硫化氢或硫化铁使蛋黄呈褐绿色，食盐可减弱松花蛋的辛辣味。

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